Изкуството на старата българска кухня: Кулинарното наследство на XIX век

Цена: 22.00лв. €11.25

Код:

5046
Тегло:

0.440 кг

Изкуството на старата българска кухня: Кулинарното наследство на XIX век, Елeна Кpъcтeва

„Изкуството на старата българска кухня: Кулинарното наследство на XIX век“ е уникално издание, което връща читателя назад във времето, към вкусовете, ароматите и традициите на възрожденска България. В книгата са събрани над 400 автентични рецепти, публикувани за пръв път в страниците на българската преса след Освобождението. Те разкриват не само какво са яли нашите предци, но и как са живели, какъв е бил техният бит и как се е развивал езикът им. Тази книга е истинска кулинарна археология, съчетаваща историческо наследство, гастрономия и културна памет.

"Кoнoпида cъc cиpeнe", "Спаpанги Louis ХV" или "Oмeлeта c дoмати" са само част от над 400 ястия от българската кухня през XIX век, чиито рецепти ще откриете в тази книга. Съветите са взети от страниците на нашата преса след Освобождението и се публикуват за първи път оттогава. Те показват бит и език на строителите на съвременна България и как са се променили след това.

"Разгъpнаx тази книга с любопитство, а я затворих с усещане за удоволствие. Вие, читателите, ще се почувствате като кулинарни археолози, които ровят в пластовете и продуктите на XIX век и откриват артефакти като рецепта за туршия от череши, съвети за готвене по матроски или непознати съдове за храна."
Chef Андре Токев

В това изключително издание ще откриете богатство от рецепти, сред които изкушения като „Конопида със сирене“, „Спаранги Louis XV“, „Омлета с домати“, туршия от череши, както и съвети за приготвяне на телешко по матроски начин. Тези рецепти, публикувани преди повече от век, оживяват отново и дават възможност на днешния читател да се докосне до първите стъпки на модерната българска кухня.

Книгата представя не просто кулинарни практики, а частица от националната ни идентичност – какво е било мястото на храната в ежедневието, какви продукти са били ценени, какви вкусове са били на мода и какво е заемано от европейската кухня.

„Изкуството на старата българска кухня“ е за всеки, който обича традиционната кухня, интересува се от историята на храненето, или просто иска да приготви на трапезата си ястия, с които са се хранели българите от XIX век. Това е книга, която може да бъде едновременно кулинарен наръчник и културно-историческо пътешествие – мост между миналото и настоящето, между нашите корени и съвременния ни вкус.

СЪДЪРЖАНИЕ

Кратък предговор от един ловец на храна
Увод

Напътствия за домакини

Покупка за ядене (провизия)
Прясно масло
Прясна ли е рибата?
Маста и пърженето ѝ
Захарта като средство за запазване на месото
Лещата
Икономично ястие, приготовлявано от остатъка на опеченото
Студените закуски
Икономичен месен сок
Друг начин
Приготовление на киселото мляко

Съставяне на менюто

Супи и чорби

Бульон за болните
Бульон от пилешки гърди
Буйльон набърже сварен
Бульон на минутата
Говеждий буйльон
Жулийска супа
Зеленна (зелева) супа
Зимен бульон
Консоме
Млечна супа с грис
Пролетна супа
Пролетна супа - II начин
Рибен бульон
Руска супа
Разни супи (в мярка 6 души)
Супи с италиански тестени работи
Супа с тапиока
Супа със саго
Супа с грис
Сгъстен буйльон (Бифти) за болни хора
Супа Здраве
Супа за 5 или 6 души с говеждо месо
Супа (чорба), набърже сварена от сгъстен купешки буйльон
Супа Кадефе
Супа от боб
Супа от леша
Супа от лук
Супа Мария Луиза
Супа от моркови
Супа с пържено брашно
Супа с топчета от грис
Супа с тапиока
Постна супа
Супа пт хлебчета
Селска супа
Росто и супа
Топчета за супа
Царска супа
Великденска чорба
Вкусна чорба
Мидена чорба
Постна чорба
Рибена чорба
Чорба a la Kusel
Чорба от зеленчук
Чорба от говежда опашка
Чорба от моркови - каша
Чорба от леща
Чорба от леща - II начин

Яхнии

Ragout de champignons (Entremets)
Яхния от гъби
Гръцка яхния
Сливена яхния
Яхния дюли
Яхния от сух боб
Яхния със спанак
Заек яхния
Яхния от заяк
Картофли яхния

Салати

Салата
Обикновена салата
Пролетни репички
Руска салата
Черни репици
Салата от бяло зеле
Салата от горчиво шикоре (цикория)
Салата от зелен бял боб
Салата от цвекло
Македонска салата

Месо

Говеждо месо
- Бифтек
- Бифтек на скара
- Бифтек със салца
- Препечен бифтек
- Пържен бифтек
- Бифтек с яйца
- Бифтек с картофи
- Шатобриан
- Варен говежди език
- Език мусака
- Опушен език
- Говежд език
- Язик
- Говежди желатин
- Говежди ребра с лук
- Говежди филет
- Говеждо варено със сос от лук
- Говеждо филе a la milanaise
- Говеждов език със салца
- Есениция от говеждо месо
- Кебап в гърне
- Обварено месо
- Обварено месо, изпържено в масло
- Обварено месо на тиганици
- Правяние пастарма
- Сварено говеждо месо (Матроски начин)
- Скълцано месо с кестени
- Сварени кестени
- Скълцано месо с обварени яйца
- Тас кебап с говеждо месо
- Филет с вино
Телешко месо
- Стифадо
- Телешка глава, напълнена с накълцано месо
- Телешки език с доматен сос
- Телешки бъбреци
- Телешки кюфтета
- Телешки мозък пържен
- Телешки мозък ала мателот (по моряшки)
- Телешки филийки на шиш
- Телешко по италиански
- Телешко сърдце с моркови
- Телешко със салца
- Стифадо гръцко
Агнешко месо
- Агне с гарнитура
- Агне galantine (желирано)
- Агнешкий бут
- Агнешки котлети
- Кестено пуре (Пюре)
- Агнешки крака
- Агнешки плешки пълни
- Агнешко с гъби (entree)
- Агнешко месо с грах
- Агнешко със салца
- Капа от агнешки крака
- Кебап в книга от агнешко месо във фурната
- Печен агнешки бут
- Печено необикновено
- Пита с месо
- Пълнена плешка с варени моркови и лук
- Пържен мозък
- Пържен преден бут
- Филе
- Ягнешко месо в шкембе
Овче месо
- Овча плешка пълнена
- Овчи бут задушен
- Овчи бут, печен във фурна
- Картофено пуре
- Овчи бут, печен на шиш
- Овчи котлети в тиган
- Как се приготвя останало печено месо
Свинско месо
- Котлет в хартийна завивка
- Месо с дюли
- Месо опържено
- Печено прасе
- Прасе във фурна
- Прасенце напълнено на шиш
- Прасенце на шиш
- Свински крака
Заешко месо
- Заек маринато със салца
- Заек на шиш
- Заек със салца

Птици

Печени птици
Бекаци (бекаси), печени по английски начин
Пилаф от врабчета
Гълъб в тиган
Печени гълъбчета
Гълъбчета пане
Гъска с кестени
Гъска по фламандски начин
Задушена кокошка
Запушена пуйка
Кокоши гърди (Таук-гйошу)
Кокошка в гърне (Belle gabrielle)
Кокошка с фиде
Печена кокошка със салца
Крема от кокоши гърди
Крокети (топчета) от пилета
Пиле на крема
Пиле на минутата
Пилета пържени
Пиле a la Marengo
Пиле Sante
Пиле със сос
Пиле на яйца с накълцано месо (farcis) - пълнено
Пиле фрикасе
Пилешко фрикасе със зеленчуци
Печени пъдпъдъци
Печени пъдпъдъци - II начин
Пъдпъдъци пане
Пъдпъдъци на шиш
Птича пастичка
Птичета с фиде във фурна
Юрдечка / Патица с моркови
Яребици със зеле
Яребици по селски начин
Останали сварени късчета от кокошки; гадове, увити в книга
Гадове с хляб и ориз
Гадове a la normande
Пържено от сварени късчета на гадове
Таук гйосю (Тавук гьосю)

Риба и морски дарове

Барбуни на скара
Барбуни на скара - II начин
Змиорка
Змиорка със соус тартар
Соус тартар
Калкан
Марината от риба
Миди плаки
Миди пържени
Миди с чесън
Ястие от октопод
Актопод (октопод) стуфато
Паламуда
Пъстърва - чистене
Пъстърва, набързо сготвена
Рак със салца
Раци по английски начин
Риба пане
Риба плаки
Риби пържени за болни
Шаран
Шука с капарев соус

Яйца

Дампфмдайн (германска кухня)
Омелета с домати
Омлет с лук (Entremets)
Омлет суфле
Омлет ala jardenier
Омлет с картофи
Кълцани яйца (индийски начин)
Яйца пълнени
Яйца пълнени - II начин
Яйца пълнени - III начин

Ястия от зеленчуци

Ангинари (артишок)
Ангинари
Ангинари пълнени
Ангинари a la Marseillaise
Пресен боб с пиле
Боб panaches
Вкусно и лесно смилателно ястие
Гъби пържени
Puree от гъби
Домати, напълнени с тлъсто накълцано месо
Мусака от тиквички
Спанак
Спанак по стария начин
Спанак (Entremets)
Тиквички плаки
Кюфтета от тиквички
Пълни зеле
Патлиджани имам баилдъ
Конопида (карнабит / карфиол) със сирене
Спаранги Lous XV (аспержи)
Крокети от ориз
Моркови
Червено зеле - марината

Ястия с картофи и с ориз

Картофен акаша (puree)
Каша от картофи
Картоффи пълнени
Картофи пържени
КАртофи със сирение
Картофи с домати
Кюфтета от картофи
Пържени картофи
Топчета (кюфтета) от картофи
Ориз souffle
Турски пилаф

Разядки, туршии

Марената тиквички
Маслини гарнирани
Бяла салца - майонеза за риба
Салца
Салца с яйца
Салца за разсол
Туршия от краставчки
Туршия от камби (шуменски червени чушки)
Туршия от череши

Сосове

Сос
Зелен студен сос
Лимен сос
Сос от домати
Сос от зелени томати (домати)
Сос от стафиди
Сос pauvre homme
Парлив сос
Соус майонез
Лютив соус
Хрянов соус
Италиански соус
Холандски сос

Макарони

Макарони (италиански начин)
Макарони
Макарони
Макарони
Постни макарони
Макарони във фурна
Макарони

Тестени изделия

Бабини тиганици
Великденска Пасха
Рецепта за кузунаци (козунаци)
Коледна пита
Мекичета или пръженици
Обикновен млин
Оризени мекици
Оризени питки
Петмезени питки
Печени питки
Пита
Пита - II вид
Червени порязници
Порязници с череши
Порязници с ягоди
Пражен (пържен) хляб
Пържение къшеи (хапки)
Пандишпани
- Правяние на панишпан / пандишпан
- Гъбо-приличен панишпан
- Горский пинишпан
- Мек панишпан
- Пандишпан от картофи
Пудинги
- Хлебен пудинг
- Оризен пудинг
- Шоколатен пудинг
- Будинга проста (Обикновен пудинг)
- Пудинга
- Будинг (пудинг) с чисто брашно
- Пудинг с мигдали
- Пудинг с какао
Сухари
- Парижки сухари (biscuits)
- Сухарчета за чай
Тартлети
- Тесто за таралети
- Зерделиян (кайсиев) тарталет
- Ябълчен тарталет
- Турта от овощия

Кремове

Крем без мляко
Крем по германски начин
Крем с белтъка на яйцата
Крем с лемон
Крем с ориз
Крем с портокали
Крем с чоколат (шоколад)
Крем с ябълки
Крем с кафе
Млечна пита
Сладоледен крем
Ванилен сладолед
Лимонен сладолед
Прасковен сладолед
Сладолед със смесена крема
Хрускан крем

Десерти

Баница от бискоти
Бискоти (бишкоти) от кестени
Бисквити
Бонбони
Десерт от прясно сирене
Eclair - еклер
Курабета с прясно сирене
Курабие от кестени
Лимонени бискети (бисквити)
Орехова паста
Паста за чай
Пражени (пъжени) праскови
Шарлота
Charlotte от ябълки
Souffle с шоколат

Сладка

Пихтия от дюли
Пихтия от томати (домати)
Дюлено пелте (желе)
Мигдалово сладко
Сладко от бели череши
Сладко от грозде
Пелте от грозде
Сладко с лимончета
Сладко от малини
Сладко с малки сливовидни доматички
Сладко от орехи пресни
Сладко от праскови
Сладко от праскови - II вид
Сладко от смокини
Сладко от смокини
Сладко от узрели смокини
Сладко от френско грозде
Сладко с фурми
Сладко от фурми
Сладко от череши и френско грозде
Сладко от ягоди
Турско сладко
Варение маджун от черни сливи

Напитки

Едно пити от корите на портокала
Грозден сок
Ледена гроздена вода
Лемонада с яйца
Лимонат, портокалат и френско грозде
Миндалово мляко
Сироп с трандафили
Сладко портокалено питие
Через

Компоти

Зарзален компот
Компот от круши
Крушен компот
Компот от големи ягоди
Компот с горски ягоди
Черешев компот
Компот от праскови
Компот от праскови
Компот от праскови
Компот от смокини
Компот от ябълки
Компот от ябълки
Компот от сливи

Желета

Желе
Желе
Ванилено желе
Портокалено желе
Месено желе (пихтия)
Пречиствание на желето (пихтията)
Пилешко желе

Захаросани плодове

Овошки захаросани
Круши захаросани
Пита с мигдали (бадеми)
Пресни мигдали захаросани
Сливи захаросани

Изкуството на френското готвение

Приготовлението на месото
Особено внимание към подробностите
Полезни уроци и за нас
Приготовление на pot-au-feu-mo
Рецепти
- Вкусно растително рагу
- ГОвеждо ала мод
- Печено говеждо месо (a la sultane)
- Картофи соте
- Моркови по фламандски
- Особен начин за готвение бял боб
- Спанак със сметана (каймак) или пък мляко